Geplaatst 
Foto door Amanda
Onder het motto 'Of je horse lust?!' openden kunstenaars en Fontys ArtCoDe-studenten voor de Dutch Design Week, die loopt van 22 tot en met 30 oktober, het eerste paardenvleesrestaurant van Nederland. Het tijdelijke restaurant, genaamd The Fat Pony, staat in Eindhoven. Ze serveren geen paardenvlees dat stiekem is verstopt in diepvrieslasagnes of frikadellen, maar echt herkenbaar paardenvlees. In het restaurant eet je dingen als een plankje droogworst, pastrami en paardenworst, trekpaard (‘pulled horse’) op een paardenmelkbroodje met ‘hooi-sin’-saus en een pittige komkommersalade en ‘Italian Stallion’, stoofvlees in tomatensaus met dikke tagliatelle (‘pappaardelle’) en klaverblad. Als toetje is er haverkoek, een ‘paardenvijg’ van chocolade of worteltaart met koffie – met paardenmelk op verzoek.
"We hebben veel gebrainstormd, veel woordgrappen over paarden gemaakt in de kroeg en veel onderzoek gedaan, van de weide tot de paardenslager," vertelt kunstenaar Woody Veneman. "Veel mensen denken ook meteen aan het paardenvleesschandaal. Waarom heeft het dat slechte imago en waarom eten we het niet? Dat wilden we onderzoeken." De afgelopen twee maanden werkte hij het idee uit met zijn compagnons Josine Beugels, Margriet Craens en Lucas Maassen en veertien studenten. Een week voor de opening van het restaurant ging er een klein groepje naar het slachthuis in Best om het paard dat ze serveren geslacht te zien worden. "De slachter waar we mee werkten zei: ‘Ik zou het niet doen, je krijgt van alles over je heen,’" vertelt Veneman. "Hij heeft de tijd nog meegemaakt dat er activisten bij de paardenmarkt stonden waar hij vroeger paarden kocht. Maar hij en zijn zoon, die ook slager is, vinden het wel heel tof dat we dit doen, omdat niemand nog paardenvlees eet. Als mensen het eten is het biefstuk, of worst." De kunstenaars wilden het hele paard op een andere manier op de kaart zetten.
Beugels en Craens, die samen een cateringbedrijf hebben waarmee ze al tien jaar koken op festivals, bogen zich over het menu. Uiteindelijk serveren ze in het restaurant iets meer dan precies één paard, want het stoofvlees moest eerder worden gemaakt. Ook zijn er meer entrecotes dan er aan één paard zitten – zes tot acht – die kunnen zolang de voorraad per avond strekt besteld worden.
"Paard lijkt op rund om mee te werken, alleen heeft het een sterkere ijzersmaak," vertelt Beugels. "Je moet er andere smaken tegenover zetten, zoals appelstroop." Het langst waren ze bezig om de pulled horse perfect te krijgen. "Paardenvlees is veel minder vet dan varkensvlees, dus als je het alleen in de oven stopt, komt het er als een hard bonkje uit," zegt ze. Anderhalve week voor de opening van het restaurant had ze een eurekamoment. "Ik was in de Effenaar en Josine kwam heel trots binnen met een stukje zilverfolie en ze zei: ‘Het is gelukt!’"vertelt Veneman. De oplossing was sous-vide. "Ongeveer twaalf uur langzaam garen, dan blijft het vocht erin," zegt Beugels. Paardenvlees is zeer mager vlees, maar toch erg mals. Het bevat veel ijzer, waardoor het snel zwart verkleurd. Door het hoge gehalte glycogeen (suiker) is de smaak zoeter dan rundvlees en kan daardoor bij de bereiding wat sterker gekruid worden.
De naam van het restaurant kom van de pony die ze op haar voorhoofd heeft. "Als je kookt wordt het haar op je voorhoofd door alle dampen nogal vet. We vonden Fat Pony toen een leuke naam voor een restaurant. Dan moet je natuurlijk wel met paardenvlees koken." Dat het met een grapje over Beugels’ haar begon, houdt het restaurant luchtig en dat is ook de bedoeling. "Toen we ons net in het onderwerp gingen verdiepen, werd het vrij snel zwaar en kwamen er hele rigoureuze ideeën over het restaurant als verbrandingsoven naar voren," vertelt Veneman. "Toen zijn we naar de wei gegaan om paarden te gaan aanraken en observeren." Later, tijdens workshops met de studenten werden vervolgens allerlei grapjes bedacht over bedienen in draf, paardengeluiden maken en op verzoek spreekbeurten voorlezen over paarden. Veel dingen hebben het restaurant niet gehaald, omdat het niet te lollig moet zijn. "Maar wat we niet willen is moralistisch zijn. Paardenvlees is gezond en het wordt niet gegeten. Waarom eet je wel een koe en geen paard? Als je hier hebt gegeten, kun je zelf een oordeel vellen."
We eten in Nederland gemiddeld 75 kilogram vlees per persoon per jaar. Varkensvlees is met ongeveer 35 kilogram het meest gegeten vlees. Kip staat op een goede tweede plaats met ongeveer 22 kilogram en van rundvlees eten we zo'n 14 kilogram vlees per jaar. Van de overige 4 kilogram vlees dat wij per jaar eten is paardenvlees slechts 1 kilogram en hiermee een van de minst gegeten soorten vlees.
