HomeForums » Algemeen » Vrije tijd en hobby » [VT] Voedertijd

Je eigen brood bakken.

Moderators: NadjaNadja, Essie73, Muiz, Maureen95, Firelight

Toevoegen aan eigen berichten
     
     
    axel_1997

    Berichten: 1792
    Geregistreerd: 24-03-21
    Woonplaats: overal waar paarden zijn

    Link naar dit bericht Geplaatst: 30-12-22 12:36

    Judith_ schreef:
    axel_1997 schreef:
    Ik geef dit topic nog eens een schop omhoog.

    Ik wil nog een keer met zuurdesem gaan werken. Maar ik ben in het weekend niet thuis. Dat maakt het lastig om een desemstarter te maken omdat je die in het begin elke dag van bloem en water moet voorzien. Een bestaande desemstarter kan je in de koelkast zetten en heeft dan veel minder aandacht nodig. Weet iemand of je een beginnende desemstarter op die manier ook een paar dagen alleen kan laten?

    Ik heb ook nog een beproefd recept nodig.


    Leuk!

    Er bestaat ook gedroogd desem, dat heeft een beetje minder lang nodig om op te starten. Ik zou het gewoon proberen en een beetje inlezen. Een sterk desem laat zich prima een paar weken in de koelkast bewaren.

    Of inderdaad eens kijken of iemand een stukje desem aan jou kan schenken?

    Indien jezelf op start van gedroogd desem, ik heb dat zo gedaan en ben er achter gekomen dat het steeds versersen de desem juist zwakker maakte. Tegen advies in ben ik juist na een paar dagen gaan voeden en niets weg gegooid en daar is hij sterker van geworden.

    Ik kan je de fb groepen aanraden! Daar zit veel kennis en gewoon proberen. Vermoed dat het misschien niet voor de eerste keer lukt, maar lukken kan het zeker!

    Ook een sterk desem kan prima 7 weken blijven staan


    bedankt.
    Maar wat bedoel je met niets weggooien?
    Want het verdubbelt bij elke voedding. Dus als je bijvoorbeeld 200 gr desem blijft voeden zonder weggooien heb je na 7 keer voeden al ruim 25 kg en na 14 keer heb je meer dan 3 ton. Dan word het inderdaad een GROOT en sterk desem.
    Anoniem

    Re: Je eigen brood bakken.

    Link naar dit bericht Geplaatst: 30-12-22 13:08

    Je hoeft uiteraard niet elke keer alles te bewaren! Maar met verdubbelen wordt het volume bedoelt. Er ontstaat niet 3 ton aan massa tenzij jij er zelf zoveel bloem en water bij doet.

    Er zijn methodes waarbij ze elke voeding een klein deel desem houden, dat voedt e de rest weg gooien. Maar als je dat in de eerste weken te vaak doet vermindert de hoeveelheid sterk desem heel snel.

    Als je op een gegeven moment een portie desem hebt wat bubbeltjes krijgt zou ik bij de volgende voeding niks weg gooien en naar verhouding goed voeden. Daar wordt hij juist sterker van. Tot die tijd een deel weggooien kan prima inderdaad. Als je eenmaal een goed en actief desem hebt kun je er ook voor kiezen bij elke voeding een deel desem weg te gooien.
    axel_1997

    Berichten: 1792
    Geregistreerd: 24-03-21
    Woonplaats: overal waar paarden zijn

    Re: Je eigen brood bakken.

    Link naar dit bericht Geplaatst: 30-12-22 13:20

    Wat ik overal lees is inderdaad van 200 gr desem 100 gr weggooien en aanvullen met 50 gr bloem en 50 gr water om weer 200 gr te krijgen. Als je dan niets weggooit eindig je wel met drie ton.

    Maar jij zegt dus dat je je desem dan teveel verdunt waardoor je te weinig gist hebt voor de hoeveelheid bloem? En dan kan je dus beter iets minder voeden en niet weggooien tenzij het te veel wordt. Dat klinkt wel goed. Want dat scheelt ook een hoop afval. Wat voor verhoudingen zou jij dan aanraden? 200 gr desem, 25 gr bloem en 25 gr water om op 250 gr uit te komen?
    SimplySusan

    Berichten: 192
    Geregistreerd: 06-01-09

    Link naar dit bericht Geplaatst: 01-01-23 17:11

    Het weggooien van overtollig desem is een beetje jammer. Ik bak er pannekoeken van :P Hier is het recept voor 4 porties:

    * 240g gevoede zuurdesem starter op kamertemperatuur
    * 2 eetlepels suiker
    * 1 ei
    * 4 eetlepels olijfolie
    * 1/2 theelepel zout
    * 1 theelepel baking soda
    * 1 eetlepel warm water

    Alle ingredienten samenvoegen en hiervan het beslag maken en hiervan de pannekoeken bakken.

    Op Etsy zijn gedroogde desems om op te kweken te vinden, vaak ook met een interessant verhaal. Mijn huidige desem heb ik in de USA besteld voor 10 euro (incl verzenden).
    Voor wat het waard is, is het een desem die oorspronkelijk uit Beieren komt en ongeveer 300 jaar oud is. Dat is de tijd geweest dat de pest heerste, vandaar dat hij bij de leverancier "Black Death" heet.

    Het heeft me verbaasd dat hij zonder problemen door de douane is gekomen, zeg nou zelf een poederbrief waarop met grote letters "Black Death" op staat dat is toch verdacht _O-
    axel_1997

    Berichten: 1792
    Geregistreerd: 24-03-21
    Woonplaats: overal waar paarden zijn

    Link naar dit bericht Geplaatst: 01-01-23 19:38

    Ik denk dat de douane er hartelijk om gelachen heeft. :D
    300 jaar oude desem. Daar moet inmiddels een heel evolutieproces in hebben plaatsgevonden. Nog even en je kan ermee gaan fokken. Dan krijg je poedeldesem, Duitse-herder desem, Cavalier King Charles-desem en pitbull-desem dat terug bijt als je het verkeerd opvoed. :P

    Ik heb de tip van Juangi opgevolgd. Dus ik kan binnenkort een potje desemstarter ophalen met dank aan https://desemdelen.nl/.

    Dat recept is wel heel leuk. En een uitstekend excuus om vaker pannenkoeken te eten. :9
    En die baking soda reageert dan met het zuur uit het desem dus geen bakpoeder nodig.
    Anoniem

    Link naar dit bericht Geplaatst: 07-01-23 21:41

    Ik heb hier, denk ik, ooit eens mee gekletst.
    Nu ik wat serieuzer begin te bakken en ook voor moeilijkere zaken ga wou ik hier toch eens wat tonen. Ik maak helaas veel te weinig foto’s. :+

    Enkele dagen terug de Totemannen gemaakt. Is een soort brioche. 4 keer rijzen, 2 keer opbollen. Was wel een recept met heel veel stappen :D Dochter wou het graag als Mickey Mouse.


    Afbeelding


    En een simpel broodje van deze avond. Meel is Maya meel. Geen idee wat er precies in zit. Wij gaan het halen bij een winkel waar ze het nog zelf scheppen voor ons :)


    Afbeelding

    Voor morgen staat er nog echte Oost Vlaamse Vlaai op de agenda en een 13 granen brood. Zo meteen schuif ik nog een 7 granen brood in de oven. Die mag dan in de vriezer.
    axel_1997

    Berichten: 1792
    Geregistreerd: 24-03-21
    Woonplaats: overal waar paarden zijn

    Re: Je eigen brood bakken.

    Link naar dit bericht Geplaatst: 13-01-23 15:51

    Afbeelding
    Mijn eerste zuurdesembrood is af.
    En het is een lelijk eendje geworden. :')
    Wel lekker veel smaak, krokante korst en een stevige bite zoals het brood dat je in een restaurant in een broodmandje krijgt. En ook wel een paar van de mooie grote luchtbellen waar ik op hoopte. Maar een groot deel van het kruim is nog erg compact vooral onder die mega bel. Het deeg houd dus nog niet genoeg lucht vast. het was ook nog vrij compact voor het de oven in ging. En er ontstaat eerst een harde korst voordat de ovenrijs begint zodat het brood aan de onderkant openscheurt terwijl die mega bel onder de korst blijft zitten. Ik doe het nog niet helemaal goed.
    https://www.weekendbakery.com/posts/pai ... esembrood/
    Ik heb dit recept gebruikt.
    Iemand nog tips of een beter recept?
    Anoniem

    Re: Je eigen brood bakken.

    Link naar dit bericht Geplaatst: 13-01-23 17:59

    Ik maak geen zuurdesem, kan jou helaas niet helpen :) Maar, ik denk dat dit voor iedereen erg herkenbaar is!

    Brood gebakken met Johannesmeel

    Afbeelding
    Afbeelding

    Momenteel staan er pistolets te rijzen. Of ik hoop toch dat het er op gaat lijken :D
    JudithO

    Berichten: 7057
    Geregistreerd: 10-11-06
    Woonplaats: Cantal, Frankrijk

    Re: Je eigen brood bakken.

    Link naar dit bericht Geplaatst: 13-01-23 19:12

    Axel, had je het brood ook ingesneden aan de bovenkant?
    axel_1997

    Berichten: 1792
    Geregistreerd: 24-03-21
    Woonplaats: overal waar paarden zijn

    Re: Je eigen brood bakken.

    Link naar dit bericht Geplaatst: 13-01-23 19:18

    ja geen belletje te bekennen
    SimplySusan

    Berichten: 192
    Geregistreerd: 06-01-09

    Link naar dit bericht Geplaatst: 14-01-23 11:04

    Leuk gedaan die Mickey Mouse broodjes. Mijn vader maakte vroeger broodjes in de vorm van letters, dat vind je dochter misschien ook leuk?

    Axel, zou het kunnen dat je rijs niet goed is geweest? Ik kan me voorstellen dat bij ongelijke of hoge temperatuur de gist plaatselijk te actief is geweest en lucht zet enorm uit bij het bakken.

    JudithO, bedoel je insnijden voordat het de oven in gaat?
    Set_Elkol
    Berichten: 14849
    Geregistreerd: 06-06-06

    Link naar dit bericht Geplaatst: 14-01-23 16:59

    Is je desem starter wel goed actief?
    Ik werk zelf niet met een voordeeg/poolish.

    Bij mijn was mijn starter heel lang een beetje doods, rook zelfs naar azijn maar na weer wat voedingen met mijn daarvoor favoriete meel is hij weer blij.


    Afbeelding

    Afbeelding
    axel_1997

    Berichten: 1792
    Geregistreerd: 24-03-21
    Woonplaats: overal waar paarden zijn

    Re: Je eigen brood bakken.

    Link naar dit bericht Geplaatst: 14-01-23 23:38

    @Set_Elkol
    Ja ik heb een uitstekende Roggestarter gekregen. Ruikt heerlijk naar gist, rijst hoog in de pot en blijft althans in de koelkast lang hoog.

    @SimplySusan
    Dat de rijs niet goed was weet ik wel zeker. Daarom zeg ik geen belletje te zien bij het insnijden. Maar ik denk dat het gashoudend vermogen van het deeg de boosdoener was en niet het gist.



    Na wat rond zoeken denk ik dat er twee dingen zijn fout gegaan en dat ik één ding anders kan doen om het mezelf makkelijker te maken.

    Ten eerste heb ik het denk ik iets te lang laten rijzen. Want het was warm en het deeg had niet veel veerkracht meer toen het in de oven ging.

    ten tweede bleef het deeg aan het deegmandje plakken zodat een hoop gas verloren ging. Dus er moet meer bloem in het deegmandje.

    En op aanraden van een website waar de oorzaken van ingezakt brood uiteen gezet worden ga ik eerst met een fractie lagere hydratatie werken/oefenen om het mezelf makkelijker te maken. En als het dan goed gaat voer ik met elk brood de hydratatie weer langzaam op.



    Eventueel kan ik het brood ook nog als ciabatta vormen zodat het deeg z'n gewicht niet tegen heeft bij het rijzen. Maar ik begin met de bovenstaande stappen
    Anoniem

    Link naar dit bericht Geplaatst: 15-01-23 09:08

    Ik werk zelf niet graag met voordeeg maar wel met autolyse. Als eerste broden heb ik veel het standaard recept van de broodgodin gebruikt. En dan net 20 gram minder water, dat vond ik als beginner makkelijker werken.

    Hoelang heeft het gerezen? Kan het zijn dat het overrezen is maar de gluten niet voldoende ontwikkeld waren om het lucht te binden? Overrezen deeg wil ook wel erg zacht en plakkerig zijn.

    Edit ik ben met autolyse gaan werken omdat mijn eerste degen ook steeds te nat waren en een hoge hydratatie oefening vergt. Ik kneed met de hand en door de autolyse kunnen de gluten al wat beter ontwikkelen. Een ander voordeel is dat ik kon oefenen met de hydratatie. Ik deed 5-7% minder water bij het meel, als na een uur rusten bleek dat het toch te droog was loste ik het zout op in een beetje water voor ik het toevoegde. Zo heb je nog een beetje speling. Wel rekening houden met het feit dat je starter of voordeeg ook vocht bevat!

    Mijn eerste broden waren ook verre van perfect en overlaatst heb ik ergens gedwongen een foccazia van moeten maken. :')
    axel_1997

    Berichten: 1792
    Geregistreerd: 24-03-21
    Woonplaats: overal waar paarden zijn

    Re: Je eigen brood bakken.

    Link naar dit bericht Geplaatst: 15-01-23 13:12

    @Judith_
    Heb je een link naar dat recept?
    Anoniem

    Re: Je eigen brood bakken.

    Link naar dit bericht Geplaatst: 15-01-23 13:22

    axel_1997

    Berichten: 1792
    Geregistreerd: 24-03-21
    Woonplaats: overal waar paarden zijn

    Re: Je eigen brood bakken.

    Link naar dit bericht Geplaatst: 15-01-23 13:34

    Oké dan moet ik eerst kijken of mijn ijzeren pan in de oven past. Maar als een hoge luchtvochtigheid de sleutel is heb ik al eerder goede resultaten behaald met een kommetje heet water in de oven.
    Anoniem

    Re: Je eigen brood bakken.

    Link naar dit bericht Geplaatst: 15-01-23 14:20

    Heb je dat nu niet gedaan? Het toevoegen van stoom is wel redelijk belangrijk als je open bakt, dat staat ook in het recept wat je poste?

    Zelf bak ik altijd in een dutch oven, dus of stoom 'het probleem ' geweest is weet ik niet. Daar ben ik niet ervaren genoeg voor. Twee glazen ovenschalen die op elkaar passen zijn ook een optie, lang niet iedereen die ik ken bakt in een pan. :)
    JudithO

    Berichten: 7057
    Geregistreerd: 10-11-06
    Woonplaats: Cantal, Frankrijk

    Re: Je eigen brood bakken.

    Link naar dit bericht Geplaatst: 15-01-23 14:26

    Hier ook een kom water in de oven voor het stoom. En anders inderdaad iets wat je af kunt sluiten, dat heb ik in het verleden ook gedaan en werkte super.
    axel_1997

    Berichten: 1792
    Geregistreerd: 24-03-21
    Woonplaats: overal waar paarden zijn

    Re: Je eigen brood bakken.

    Link naar dit bericht Geplaatst: 15-01-23 14:50

    Ik had juist gelezen dat stoom optioneel is. Wel stoom voor een knapperige korst, geen stoom voor een zachte korst. Maar misschien is dat dan weer specifiek voor een busbrood. Want ik had dat gelezen op broodsmakelijk.nl. Daar haan ze uit van busbroden.
    JudithO

    Berichten: 7057
    Geregistreerd: 10-11-06
    Woonplaats: Cantal, Frankrijk

    Re: Je eigen brood bakken.

    Link naar dit bericht Geplaatst: 15-01-23 14:58

    Ik doe altijd de eerste helft met stoom (=met deksel of bakje water) en de tweede helft zonder stoom (deksel eraf of bakje water eruit).
    Volgens mij droogt het brood te hard zonder stoom.
    Set_Elkol
    Berichten: 14849
    Geregistreerd: 06-06-06

    Link naar dit bericht Geplaatst: 15-01-23 14:58

    Stoom is heel erg belangrijk ook voor het omhoog komen!
    Ik werk ook met een autolyse en een gietijzeren pan.

    Ik voed mijn desem in de ochtend rond 9.
    Dan doe ik de autolyse rond 16u, als ik weinig tijd heb of laat thuis ben gooi ik wel meteen de desem en het zout erbij
    (200 gram bloem, 200 gram meel, 260 gram water, 120 gram desem en 12 gram zout).
    Dat laat ik staan tot 21.30 en binnen die tijd doe ik 3x een stretch and fold. Om 21.30 vorm ik het brood (belangrijk om het strak te vormen, deeg onder spanning).
    Dan gaat het mandje de hele nacht in de koelkast.
    In de ochtend laat ik de oven een uur voorverwarmen op de allerhoogste stand die er is inclusief pan.
    Ik snijd het brood in aan de bovenkant, leg het in de pan, doe er snel een scheutje water bij (dat deed ik eerst nooit, is optioneel) in en vliegensvlug het deksel erop. Dan de helft van de baktijd met deksel en daarna zonder.

    Ik ben begonnen met het recept van foodfromclaudnine, staat hier wel in mijn berichten van dit topic denk ik)
    Anoniem

    Re: Je eigen brood bakken.

    Link naar dit bericht Geplaatst: 15-01-23 15:05

    Set_ekol, jij doet nog ene beetje water in je pan? Op je deeg dan? Of is je pan zo groot dat er nog water naast kan?

    Die techniek ken ik nog niet, kan mij niet direct een voorstelling maken. Ben héél nieuwsgierig. :D
    Set_Elkol
    Berichten: 14849
    Geregistreerd: 06-06-06

    Link naar dit bericht Geplaatst: 15-01-23 16:19

    Haha ja dat is iets wat ik eigenlijk recent heb geprobeerd toen mijn brood niet meer zo goed lukte als voorheen.. ik las ergens op instagram dat iemand een ijsklontje bij de pan in gooit omdat dat gelijkelijk nog stoom af geeft, dat heb ik ook geprobeerd maar ik merkte geen effect. En omdat mijn brood niet goed lukte (denk eigenlijk dat mijn starter het probleem was) ben ik van alles gaan proberen. Ik ben er nog niet over uit of het echt nodig is of dat het bijzaak is maar kwaad kan het niet.
    Ik laat mijn brood op een bakpapier in de pan zakken en het scheutje water gooi ik dan aan de korte zijkant onder de flap van papier en dan heel snel het deksel erop.
    Maar met een verstuiver/ plantenspuit in de pan sprayen en dan snel het deksel kan ook.

    Afbeelding
    Anoniem

    Re: Je eigen brood bakken.

    Link naar dit bericht Geplaatst: 16-01-23 13:35

    Dat ijsklontje kende ik inderdaad! Vanmorgen eens geprobeerd met een brood, een klein scheutje water naast het deeg. Werkte erg goed!
    HomeForums » Algemeen » Vrije tijd en hobby » [VT] Voedertijd